Πριν το Φλιτζάνι, η Φωτιά
Ο πράσινος κόκκος καφέ είναι άγευστος. Είναι το ψήσιμο, η ελεγχόμενη εφαρμογή έντονης θερμότητας για λίγα λεπτά, που αποκαλύπτει τα εκατοντάδες αρωματικά συστατικά που κάνουν έναν καφέ αριστούργημα ή απογοήτευση.
Ανακαλύψτε τον καφέ μαςΟ πράσινος καφές, πριν το ψήσιμο, είναι ένας σκληρός, πρασινωπός κόκκος, χωρίς άρωμα καφέ και σχεδόν χωρίς αντιληπτή γεύση. Τα αρωματικά συστατικά που θα δώσουν τον χαρακτήρα στο φλιτζάνι υπάρχουν ήδη, αλλά ως πρόδρομοι: μόρια που αποκαλύπτονται μόνο μετά τη μετατροπή με τη θερμότητα.
Η ψησίματος είναι το κλειδί που ανοίγει αυτό το αρωματικό χρηματοκιβώτιο. Πολύ λίγη θερμότητα, πολύ λίγο χρόνο, και ο κόκκος παραμένει κλειστός. Πολύ θερμότητα, πολύ ώρα, και τα αρώματα καίγονται και ανθρακοποιούνται. Το βέλτιστο παράθυρο είναι στενό, και εκεί μπαίνει η εμπειρία του ψηστή.
Περίπου στους 150°C, ξεκινά η αντίδραση Maillard: τα σάκχαρα και τα αμινοξέα του κόκκου αντιδρούν μαζί για να δημιουργήσουν εκατοντάδες νέα αρωματικά συστατικά. Αυτή η αντίδραση, ίδια με αυτή που κάνει το ψωμί να ροδίσει ή τα κρεμμύδια να καραμελώσουν, δίνει στον καφέ το καφέ χρώμα και τα σύνθετα αρώματά του.
Οι ανοιχτές ψηστικές, που σταματούν νωρίς στη διαδικασία, διατηρούν τα αρχικά αρώματα του κόκκου: φωτεινή οξύτητα, ανθικά νότες, φρούτα. Είναι δημοφιλείς στον καφέ ειδικής κατηγορίας για καφέ φίλτρου, καθώς αποκαλύπτουν με ακρίβεια το terroir. Λιγότερο δημοφιλείς για εσπρέσο, γιατί η οξύτητα μπορεί να είναι πολύ έντονη χωρίς γάλα.
Το μεσαίο καβούρδισμα είναι το sweet spot: αρκετή ανάπτυξη για να δημιουργήσει καραμέλα και σοκολάτα, αρκετά ελαφρύ για να διατηρήσει τα αρώματα της προέλευσης. Είναι το πιο πολυλειτουργικό προφίλ, εξαιρετικό τόσο σε espresso όσο και σε φίλτρο. Η πλειονότητα των σοβαρών specialty καφέδων καβουρδίζεται σε αυτήν την περιοχή.
Το σκούρο καβούρδισμα, αν γίνει σωστά, παράγει έναν έντονο καφέ, ελαφρώς καπνιστό, με ευγενική πικράδα και μακρά επίγευση. Είναι το προφίλ του παραδοσιακού ιταλικού espresso, αυτό των ρωμαϊκών μηχανών καφέ που λειτουργούν πάντα με 9 bar. Ισχυρό, άμεσο, χωρίς περιττές αποχρώσεις.
Ένας κόκκος που έχει καβουρδιστεί λιγότερο από 5 ημέρες βρίσκεται ακόμα σε "ανάπαυση": το παγιδευμένο CO2 επηρεάζει την εκχύλιση και το αρωματικό προφίλ δεν είναι ακόμα σταθερό. Ένας κόκκος που έχει καβουρδιστεί πάνω από 6 εβδομάδες έχει χάσει τη ζωντάνια του. Το βέλτιστο παράθυρο: 7 έως 28 ημέρες μετά το καβούρδισμα. Στο Carrera, οι κόκκοι μας είναι πάντα μέσα σε αυτό το παράθυρο.
Στο Carrera Café, η επιλογή των κόκκων είναι μια απόφαση που λαμβάνεται πολλές φορές το χρόνο, σε συνεργασία με αξιόπιστους καβουρδιστές. Αναζητούμε τη συνέπεια μεταξύ της προέλευσης, του επιθυμητού αρωματικού προφίλ και της κύριας μεθόδου εκχύλισης (espresso ή φίλτρο). Ένας φωτεινός κόκκος από την Αιθιοπία για το πρωινό φίλτρο, ένα ισορροπημένο blend για το καθημερινό espresso.
Είναι αυτή η προσοχή που δίνεται σε κάθε κρίκο της αλυσίδας, από το αγρόκτημα στον καβουρδιστή και στη μηχανή, που κάνει έναν καφέ στο Carrera όχι απλώς καλό: είναι δίκαιο.
Ελάτε να δοκιμάσετε το αποτέλεσμα αυτής της φροντίδας
Το Carrera Café στο Petit-Champlain σας προσκαλεί να ανακαλύψετε τι μπορεί να προσφέρει μια καλά εκτελεσμένη καβουρδιστική διαδικασία στο φλιτζάνι σας. Espresso, φίλτρο ή latte: κάθε ρόφημα αποκαλύπτει την αόρατη δουλειά της καβουρδιστικής.
Δείτε το μενού μας
Σχόλια (0)
Δεν υπάρχουν σχόλια για αυτό το άρθρο. Αφήστε το πρώτο μήνυμα!