De crema, het teken dat niet liegt
Dit fijne gouden laagje op je espresso is niet decoratief. Het is de handtekening van de barista, het bewijs dat de boon vers is en de extractie perfect. Bij Carrera Café is het systematisch.
Bekijk onze espressoDe crema is een emulsie van koolstofdioxide, essentiële oliën en water die ontstaat tijdens de extractie van espresso onder hoge druk. Wanneer heet water met 9 bar druk door de maling gaat, komt de CO2 vrij die in de geroosterde boon gevangen zit en emulgeert het met de aromatische oliën van de koffie.
Het resultaat is deze gouden, dichte en blijvende laag die op de espresso drijft en een groot deel van de aroma's concentreert. De crema is voor espresso wat de neus is voor wijn: de eerste aromatische indruk, en vaak de meest onthullende.
Een goed gelukt crema is hazelnootkleurig, uniform, met lichte donkerdere strepen aan de oppervlakte. Te licht: onderextractie, de koffie mist intensiteit. Te donker, bijna zwart: overextractie, de koffie zal bitter en hard zijn. Goudkleurig: daar moet je zijn.
De crema van een goede espresso moet minstens 60 seconden blijven na de extractie. Als ze binnen enkele seconden verdwijnt, mist de koffie essentiële oliën of is de boon te oud. Als ze meerdere minuten blijft, is dat een teken van een verse boon, een correcte maling en een beheerde extractie.
Leg voorzichtig de achterkant van een lepel op de créma: die moet zachtjes wegzakken, zonder te veel weerstand maar ook zonder in te storten. Een te dikke créma kan wijzen op overextractie. Een créma die meteen inzakt wijst op te weinig druk of een te oude boon.
De CO2 gevangen in de gebrande boon verdampt geleidelijk in de tijd. Een boon die meer dan vier tot zes weken geleden gebrand is, heeft een groot deel van zijn CO2 verloren en dus zijn vermogen om een mooie créma te produceren. Daarom werken serieuze specialty koffies met recent gebrande bonen en gebruiken ze koffie binnen twee tot drie weken na branding.
Bij Carrera is de créma een dagelijkse kwaliteitscontrole-indicator. Elke ochtend, voor opening, trekt de barista een testespresso en bekijkt de créma: kleur, dikte, stevigheid. Als er iets niet klopt, wordt de maling, druk of temperatuur aangepast voordat de eerste klant wordt bediend.
Het is deze mate van nauwkeurigheid die het verschil maakt tussen een gewone koffie en een uitzonderlijke koffie. En dat vind je in elke kop bij Carrera Café, in Petit-Champlain, Québec.
Wanneer je espresso arriveert, roer dan niet meteen. Ruik eerst aan de aroma's die uit de créma ontsnappen: daar zitten de meest vluchtige en delicate tonen. Drink dan de eerste slok door de créma heen. De tweede zal anders zijn. Dat is de bedoeling.
Kom de créma zelf beoordelen
De espresso van Carrera Café spreekt voor zich. Kom naar Petit-Champlain en bekijk de créma: die vertelt je alles wat je moet weten over de kwaliteit van wat je gaat drinken.
Bekijk ons menu
Reacties (0)
Er zijn geen reacties voor dit artikel. Wees de eerste die een bericht achterlaat!