KOFFIE & VAKMANSCHAP · KOFFIEOPLEIDING
Specialty Koffie
Wat het echt betekent, achter het etiket
De term "specialty koffie" is op veel plekken een marketingargument geworden die het alleen in naam is. Toch is de definitie precies, de criteria meetbaar, en het verschil in het kopje echt. Dit is wat je moet weten om nooit meer gewone koffie te bestellen terwijl je specialty denkt te drinken.
Begrijp specialty koffieIn dit artikel
Definitie
Een precieze term, geen slogan
De Specialty Coffee Association (SCA) definieert specialty koffie met objectieve en meetbare criteria. Het is geen kwestie van mening.
Volgens de Specialty Coffee Association is specialty koffie koffie die een score van 80 punten of meer behaalt op 100 bij een gestandaardiseerde beoordeling door een gecertificeerde Q Grader. Deze beoordeling kijkt naar specifieke criteria: aroma, smaak, nasmaak, zuurgraad, body, balans, uniformiteit, afwezigheid van defecten en algemene indruk.
Onder de 80 punten spreken we van commerciële koffie. Tussen 80 en 84: goede specialty koffie. Tussen 85 en 89: uitstekend. Boven de 90: uitzonderlijk. Deze drempels komen overeen met echte en herkenbare smaakverschillen voor iedereen die enige gevoeligheid voor koffie heeft ontwikkeld.
80/100: de specialty drempel
Een koffie met 79 punten is een goede commerciële koffie. Dezelfde partij, iets beter gesorteerd of anders gebrand, kan 81 punten halen en een specialty koffie worden. De grens is dun maar reëel. De SCA-score is de objectieve manier om dit te meten.
De waardeketen
Van boerderij tot kopje
Een specialty koffie is het resultaat van een volledige keten van uitmuntendheid. Eén zwak schakel is genoeg om de eindscore te laten dalen.
Hoogte, soort en zorg
De beste specialty koffies groeien op hoogte (1200 tot 2200 m), onder specifieke klimatologische omstandigheden. De koffiesoort (Bourbon, Typica, Geisha, enz.) en de landbouwpraktijken bepalen het aromatisch potentieel van de groene boon. Zonder uitmuntendheid aan de bron kan niets anders dit compenseren.
Gewassen, natuurlijk, honey: de processen
Het proces van het pulpen en fermenteren van de boon na de oogst bepaalt een groot deel van het uiteindelijke aromaprofiel. Gewassen koffie is helderder en zuurder, natuurlijke koffie is fruitiger en gefermenteerd, honey koffie zit daartussenin. Elk proces is een artistieke keuze.
Het vakmanschap dat het potentieel onthult
Een goede brander creëert de aroma’s van koffie niet: hij onthult ze of vernietigt ze. Een uitzonderlijke boon die slecht gebrand is, wordt gewone koffie. Een goed gebrande specialty boon onthult noten die in geen enkele andere drank voorkomen: jasmijn, bergamot, braam, karamel, verse hazelnoot.
De barista als laatste vertolker
Extractie is de laatste stap waar alles gewonnen of verloren kan worden. Een specialty boon die slecht geëxtraheerd is, geeft een ondergeëxtraheerde koffie (zuur, vlak) of overgeëxtraheerde koffie (bitter, samentrekkend). De barista is de laatste vertolker van een werk dat duizenden kilometers verderop begon.
De SCA-score
Hoe het werkt
Het beoordelingssysteem van de Specialty Coffee Association is de wereldwijde referentie voor objectieve koffie-evaluatie.
De kwaliteitscertificeerder
Een Q Grader is een gecertificeerde koffie-evaluatie-expert van het Coffee Quality Institute. Om de certificering te behalen en te behouden, moet hij een reeks strenge tests doorstaan op het gebied van geur-, smaakperceptie en het identificeren van defecten. Er zijn er minder dan 5000 wereldwijd.
De beoordelingscriteria
De SCA-beoordeling kijkt naar tien criteria: aroma, smaak, nasmaak, zuurgraad, body, balans, uniformiteit van kopjes (over 5 kopjes van dezelfde batch), netheid van het kopje, zoetheid en algemene indruk. Elk criterium wordt beoordeeld van 6 tot 10, en fouten leiden tot specifieke strafpunten.
Bij Carrera
Specialty in elk kopje
Specialty koffie serveren is een engagement over de hele keten: inkoop, opslag, maling, extractie. Niet zomaar een etiket.
Specialty koffie bij Carrera Café
De bonen die we gebruiken bij Carrera Café worden geselecteerd op hun SCA-score, traceerbaarheid en consistentie van batch tot batch. Elke espresso, elke latte, elke filterkoffie wordt gezet volgens parameters die het werk respecteren dat vooraf is gedaan, van de oorspronkelijke boerderij tot jouw kopje in Petit-Champlain.
Het verschil in het kopje
Concreet heeft een goed bereide specialty koffie geen suiker nodig. Hij heeft een aangename en aanhoudende nasmaak. Hij onthult herkenbare aromatische noten. Hij verandert lichtjes afhankelijk van het seizoen en de herkomst. Het is een koffie die uitnodigt tot nieuwsgierigheid en aandacht, niet alleen tot cafeïne.
Proef het verschil
Een zorgvuldig bereide specialty koffie, in het hart van de wijk Petit-Champlain in Québec. Kom proeven wat 80 punten betekenen in een kopje.
Bekijk het menu
Reacties (0)
Er zijn geen reacties voor dit artikel. Wees de eerste die een bericht achterlaat!